EL DÍA QUE EL GUARAPO PIDIÓ JUBILACIÓN

Prefacio

Hay pueblos que no desaparecen de golpe: se van perdiendo en silencio, cucharada tras cucharada, cuando muere el guarapo, se olvida el caldito de papa y la bolsa de pan conquista la cocina.

Historia

—¿Qué le está pasando a mi pueblo? —atiné a contestarle a Pedro, después de escuchar el comentario que me hizo con un dejo de resignación que más parecía lamento de viuda pobre en misa de siete.

Pedro venía preocupado. No era una preocupación de esas modernas, de bolsa de valores, tasa de interés o inteligencia artificial quitándole el trabajo a los muchachos. No. Lo suyo era más grave: estaba preocupado por el destino del guarapo, del caldito de papa, de las hibias, de las rubas, de los cubios, los nabos, de las habas y, en general, de toda esa comida antigua que alimentó generaciones enteras sin necesidad de nutricionista, influencer ni etiqueta que dijera “libre de gluten”.

—Las costumbres culinarias en el campo están cambiando irremediablemente —sentenció Pedro, con la solemnidad de un gurú de mercadeo en reunión de proyección de ventas a comienzo de año, que nos tocó cuando trabajamos en las compañías de insumos agrícolas—. Y se están muriendo algunas comidas que fueron típicas dentro de la dieta cotidiana.

Lo dijo así, despacio, como quien anuncia la caída de una civilización. Yo lo miré de medio lado, porque a Pedro cuando le da por ponerse filosófico hay que tenerle cuidado. Empieza hablando de guarapo y termina explicando la decadencia de Occidente con base en una bandeja de huevos.

—¿Y por qué lo dice? —le pregunté.

Entonces se acomodó el sombrero imaginario de investigador social, aunque no llevaba sombrero, y comenzó a contarme.

—Estuvimos haciendo una aplicación en un cultivo de papa, para una de esas evaluaciones que hacemos. Era en la finca de un agricultor que me recomendó Miguel, un amigo mío. El muchacho pertenece a una nueva generación de agricultores: joven, activo, trabajador, pero ya con otras costumbres. Como a eso de las diez de la mañana, cuando el sol estaba calentando duro y uno ya siente que la camisa se le pega al espinazo como recibo vencido, lo vi tomando agua de un botilito transparente. Entonces le pregunté: “¿Y el guarapo?”.

Pedro hizo una pausa dramática, como si fuera a revelar el resultado de una autopsia.

—Y el muchacho me respondió: “No, ingeniero, yo no tomo guarapo. Traigo agua o juguito cuando puedo”.

—¡No me diga! —contesté, fingiendo escándalo, aunque por dentro algo sí se me movió.

—Y eso no es todo —continuó Pedro—. Si usted se ha dado cuenta, Heladio, el que cultiva tomates, tampoco lleva guarapo.

—¿No?

—No. Él lleva cerveza.

Ahí sí me quedé pensando. Porque una cosa es reemplazar el guarapo por agua, que al fin y al cabo uno podría perdonar por aquello de la salud, los riñones y las recomendaciones médicas que hoy aparecen hasta en las bolsas de pan. Pero cambiarlo por cerveza ya no es evolución cultural: eso es golpe de Estado gastronómico.

—Es cierto, Pedro —le dije—. El otro día estuve en Puente Nacional, en una molienda de caña. Y yo esperaba encontrarme con esa escena de mi infancia: el trapiche moliendo, la espuma dulce, el guarapo corriendo, los fondos cuscuteando, los hombres sudados tomando de la totuma, el olor a caña fresca, la miel llenando zurrones  y panela caliente. Pero no, señor. En vez de guarapo, estaban tomando cerveza. Tomaban cerveza los cortadores, cerveza los arrieros, cerveza los del molino, cerveza los cocineros, cerveza los que miraban, cerveza los que no hacían nada y hasta los que parecían contratados únicamente para opinar.

Pedro soltó una carcajada.

—¿Y el guarapo?

—Ahí estaba, juntico saliendo del molino, como pensionado olvidado en ancianato. Faltó fue que a las mulas les dieran agua de botella —dije, entre dientes—, porque ya ni ellas deben querer quedar mal en la foto.

A raíz del comentario del agua, se me ocurrió indagar un poco más sobre la alimentación de Óscar, el joven agricultor del cultivo de papa. Me picó la curiosidad, no por chismoso —aunque algo de eso siempre ayuda a escribir—, sino porque en esas respuestas sencillas se esconde más verdad que en muchos discursos de ministros.

Entonces le dije a Pedro:

—¿Y usted le preguntó qué desayunaba?

—Claro —me respondió—. Yo le dije: “Como que se cuida harto, ¿verdad? ¿Y qué desayuna normalmente?”.

—¿Y qué dijo?

—Huevos, con chocolate y pan. Casi siempre.

Ahí sentí que se me apareció el fantasma del caldito de papa. Ese caldito humilde, madrugador, caliente, con cilantro, cebolla larga, papa picada y a veces un huevo que se abría en la olla como sol de domingo. Ese caldo que no necesitaba propaganda porque curaba trasnochadas, calentaba huesos, espantaba tristezas y servía de desayuno, medicina y abrazo materno.

—¿Y el caldito de papa? —pregunté con dolor patriótico.

Pedro repitió la respuesta de Óscar:

—No, ingeniero, ya casi no. Eso se está acabando. A la mujer le da pereza levantarse a pelar papa y es muy demorado. Más rápido son los huevos. Por ahí de vez en cuando tomo caldo cuando desayuno donde mi mamá o cuando tengo que pasar temprano al pueblo por droga para fumigar.

—¡Ahí está! —dije yo—. El caldito no murió: lo exiliaron donde las mamás. Sobrevive en la casa materna, como sobreviven las fotos viejas, las camándulas, las ollas negras y los remedios con ruda.

Pedro asintió.

—Y eso que no estamos hablando de cualquier cosa. Estamos hablando de un alimento que era cotidiano. En el campo, antes, uno se levantaba con caldo. El caldo era la alarma del cuerpo. No había celular, pero había olor a cebolla larga. No había reloj inteligente, pero la olla avisaba que ya era hora de salir a trabajar.

—¿No será por el precio de la carne? —respondí con sorna—. Porque ahora la carne está tan cara que uno ya no la compra: la saluda desde lejos, le pregunta cómo está la familia y sigue derecho.

Pedro se rio, pero enseguida volvió a ponerse serio.

—No, Leo. Claro que el precio influye, pero también hay alimentos que las nuevas generaciones ya no consumen. Tal vez por desconocimiento, tal vez porque no les gustan, tal vez porque nadie se los preparó, o porque la modernidad les metió en la cabeza que todo lo antiguo es atraso.

—Por ejemplo —le dije—, el angú con chicharrones de marrano al desayuno.

—Exacto.

—Ni al desayuno, ni al almuerzo, ni a la comida —respondí mirándolo con complacencia—. Eso ya no se ve. Ahora uno menciona angú y los muchachos creen que es una aplicación japonesa para pedir domicilio.

Pedro aprovechó para sacar otra de sus preocupaciones, ya en tono de investigador de la FAO con botas pantaneras.

—Estuve leyendo un informe de la FAO —me dijo—. Allí explicaban que hay especies alimenticias que están desapareciendo de la dieta de la humanidad por el cambio en las costumbres gastronómicas.

—Eso sí me parece grave —le contesté—. Porque una cosa es que desaparezca una moda, una canción, un político prometedor o una novela mala. Pero que desaparezca una comida es como si le arrancaran una página al libro de la memoria.

—En nuestro medio de clima frío —continuó Pedro—, cultivos como las hibias, los nabos, las rubas, los cubios e incluso las habas ya casi no se ven. Si acaso aparecen por ahí, como remedio raro, en alguna plaza de mercado. Y como consecuencia, el famoso cocido boyacense está desapareciendo.

—Insisto —dije yo—: es por el precio de la carne.

Pedro me miró con paciencia.

—Usted siempre vuelve a la carne.

—Porque la carne es el termómetro moral de este país. Cuando la carne sube, baja la felicidad. Cuando la carne desaparece del plato, aparece la filosofía. Y cuando toca reemplazarla por un huevo frito, ahí sí empieza la verdadera lucha de clases.

Pedro soltó otra carcajada, pero siguió con su inventario de pérdidas.

—Le pregunté a Óscar si conocía la sopa de pintado en leche.

—¿Y?

—No la conoce.

Yo me llevé la mano al pecho.

—¡No puede ser! ¿No conoce esa sopa dulce para la cena? Esa sopa de pintado en leche era una delicia. Tenía gusto a hogar, a noche fría, a cocina de leña, a abuela soplando la cuchara antes de dársela al niño. Eso no era comida, Pedro. Eso era patrimonio líquido.

—Pues no la conoce —repitió.

Entonces me dio por mirar el asunto con más amplitud. Porque el problema no era solo que los jóvenes no tomaran guarapo o no conocieran sopa de pintado en leche. El problema era que todo el sistema que sostenía esas comidas también se estaba acabando.

—Mire, Pedrito —le dije—, es que todo ha cambiado. Ya ni se cultiva la huerta. Mucho menos la mata eee maíz. En las casas ya no hay molino, ni sitio para ponerlo. No hay tiesto para tostar el maíz, ni piedra, ni paciencia, ni quien lo muela. Antes una casa campesina tenía herramientas para producir comida. Ahora tiene señal de internet, televisión grande y una nevera llena de cosas compradas.

Pedro escuchaba atento.

—Antes —seguí—, la comida comenzaba en el patio. Allí estaban las gallinas, del bordo del patio la mata de cilantro, la cebolla, la hierbabuena, la mata de ají, de la troja el maíz colgado y la papa arrumada en los costales, en las cantinas la leche recién ordeñada, en los canastos en la cocina el queso envuelto  en hojas de rizgua (Calatea sp), la panela en la alacena y el molino agarrado al palo o la mesa como si fuera un miembro más de la familia. Hoy la comida empieza cuando pasa el carro repartidor y deja pan, huevos, arroz, gaseosa, pasta y salchichón.

—Eso mismo le pregunté yo a Óscar —dijo Pedro—. Le dije: “Bueno, ¿y las arepas de trigo, los envueltos de maíz pelao?”.

—¿Y qué respondió?

—“No, ingeniero. Trigo hace mucho tiempo que no se siembra. El maíz tampoco. Es mucho más fácil comprar el pan, que hasta aquí al campo lo trae el carro a la tienda que hay allí no más”.

—Ahí está el resumen de la tragedia —dije—: la facilidad le ganó a la tradición. El pan del carro le ganó a la arepa de trigo. La bolsa plástica le ganó a la hoja de plátano. La rapidez le ganó al sabor. Y lo peor es que todo ocurrió sin pelea, sin resistencia, sin una marcha siquiera de los envueltos por la plaza principal.

Pedro se quedó pensativo. Yo también. Porque uno se burla, pero en el fondo duele. Duele ver que muchas comidas no se acabaron porque fueran malas, sino porque eran demoradas. No murieron de hambre: murieron de afán.

Luego Pedro me contó que, buscando entender mejor el asunto, le preguntó a Óscar por las gallinas.

—Óscar —le dije—, ¿pero ustedes tienen gallinas? Lo pregunto por los huevos del desayuno.

—¿Y qué contestó?

—Me dijo: “No, ingeniero. Tener gallinas sale muy caro y requiere mucho complique. Habría que comprar el concentrado o el maíz. Es más fácil comprar los huevos. Una bandejita, así sean chiquitos, cuesta doce mil pesos y son treinta. De a huevito por persona alcanza para la semana. Incluso se puede echar al almuerzo el huevito frito”.

Ahí me quedé en silencio. Porque esa frase, tan simple, era una radiografía completa del campo moderno: el campesino comprando huevos, comprando pan, comprando arroz, comprando pasta, comprando agua, comprando lo que antes producía. El campo convertido en consumidor de supermercado, pero sin supermercado; dependiente del carro que sube por la carretera y deja en la tienda todo lo que antes salía del solar.

—Vuelvo y digo —insistí—: es el precio de la carne, que está cara.

—Pero no es solo eso, Leo.

—Sí, ya sé que no es solo eso. También es el tiempo, la pereza, el cambio de gustos, la falta de cultivos, la desaparición de la huerta, la comodidad, la televisión, el celular, el carro repartidor, el mercado, la moda saludable y hasta la idea de que lo campesino debe parecerse cada vez más a lo urbano para sentirse moderno.

Pedro me miró como quien sabe que por fin uno entendió.

—Exactamente.

Entonces le preguntó a Óscar por la papa, como quien verifica el último bastión de la patria. Porque si en tierra fría se pierde la papa, ya no queda sino pedir asilo gastronómico.

—Óscar —le dijo Pedro—, pero la base de la alimentación sí sigue siendo la papa, ¿verdad?

Yo escuché la respuesta con esperanza, como esperando buenas noticias de un familiar enfermo.

—Me respondió que ha cambiado un poco —dijo Pedro—. Que ahora se come menos papa porque son muchas harinas. Que le han bajado y que comen más arroz y pasta, porque es más saludable.

—¿Más saludable? —pregunté, abriendo los ojos.

—Eso dijo.

Entonces no pude contenerme.

—¡Ah, bestia! —le respondí—. Con razón eligieron a De la Espriella.

Pedro se quedó mirándome y luego soltó una risa de esas que primero parecen tos y después terminan en carcajada. Porque la frase no era contra la pasta, ni contra el arroz, ni contra Óscar, que bastante hace con trabajar la tierra en estos tiempos difíciles. Era contra esa confusión nacional que nos hace creer que lo propio estorba, que lo de afuera siempre es mejor, que lo empacado es progreso y que lo tradicional es atraso.

No se trata de obligar a nadie a tomar guarapo ni de fundar una policía del caldito de papa. Tampoco se trata de condenar al muchacho que lleva agua en botella o al agricultor que compra huevos porque criar gallinas le sale más caro que comprarlos. La vida cambia, y uno no puede pretender que el mundo se quede detenido en la cocina de la abuela.

Pero sí da tristeza que se vayan perdiendo los sabores sin que nadie los despida. Que desaparezca una sopa sin acta de defunción. Que el cocido boyacense se vuelva pieza de museo, que las hibias y los cubios parezcan fósiles de plaza, que las arepas de trigo queden como cuento de viejos y que el guarapo, aquel compañero de faenas, termine jubilado por una botella de agua sin historia.

Porque en cada comida que desaparece se va también una forma de vivir. Se va la madrugada con humo de leña, la mujer batiendo la masa, el niño esperando la arepa caliente, el jornalero llenando la totuma, la abuela calculando la sal con los dedos, la huerta detrás de la casa, la gallina cacareando como si hubiera puesto un huevo de oro, el molino apretado a la mesa, el tiesto negro, la olla grande y esa sabiduría humilde de saber comer lo que la tierra daba.

Ahora comemos más rápido, sí. Tal vez más práctico. Tal vez más limpio. Tal vez más moderno. Pero no sé si comemos mejor. Porque una cosa es llenar el estómago y otra muy distinta es alimentar la memoria.

Al despedirme de Pedro, me quedé con la imagen de aquel guarapo abandonado viajando del trapiche al fondo, viendo pasar botellas de cerveza y agua transparente como quien ve pasar a los nietos que ya no lo reconocen. Pensé en el caldito de papa con ese pedazo grande de costilla o punta e pecho, arrinconado en la casa de las mamás. Pensé en las gallinas reemplazadas por bandejas de huevos chiquitos. Pensé en la papa, reina destronada por la pasta en nombre de la salud.

Y entonces entendí que mi pueblo no se estaba acabando de un solo golpe. Se estaba yendo por cucharadas, por tragos, por recetas olvidadas, por cultivos que ya nadie siembra, por ollas que ya nadie prende, por sabores que ya nadie enseña.

Eso era lo que le estaba pasando a mi pueblo.

No lo estaban invadiendo ejércitos.

Lo estaba conquistando, lentamente, una bolsa de pan.   

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